Ako ste ikada lutali prolazom za deserte u potrazi za poslasticama bez šećera koje su zaista dobrog ukusa, verovatno ste naleteli na ekstrakt monaškog voća. Ovo slatko malo supervoće (pa, to je tikva, zaista) je napuhalo igru prirodnog zaslađivača jer nema kalorija, ne povećava šećer u krvi i ne ostavlja ništa od onog čudnog okusa koji pretvara toliko zamjena za šećer u nezaboravnu pomisao. Ali u poslednje vreme dobijam gomilu pitanja od pekara, kuvara, pa čak i domaćih kuvara:Da li se ekstrakti monaškog voća mogu koristiti u kremama?Kao dobavljač ekstrakta monaškog voća, proveo sam dosta vremena testirajući ovo (čitaj: sagorevajući više serija kreme nego što želim da priznam) i razgovarajući sa ljudima koji žele da zamene šećer bez da ubiju svoje omiljene kremaste deserte. Hajde da ovo razložimo, bez fensi žargona, samo pravi razgovor od nekoga ko prodaje ove stvari svaki dan.
Prvo, da razjasnimo jednu stvar: krema je lukava zvijer. To nije samo “jaja + šećer + mlijeko” – to je delikatan balans proteina, masti i šećera koji ih drži zajedno. Šećer ne samo da čini kremu slatkom, zar ne? Utječe na teksturu, stabilnost, pa čak i na smeđe boje. Dakle, kada šećer zamijenite nečim kao što je monaško voće, ne možete ga samo sipati i pozvati ga na dan. Zato mnogi ljudi koji probaju monaško voće u kremi na kraju dobiju nešto zrnato, podsirjeno ili previše slatko. Ali s pravim pristupom, funkcionira. Vidio sam to, napravio sam i isporučio sam proizvode koji to olakšavaju.
Počnimo od toga kako je strukturiran ekstrakt monaškog voća, jer to je pola bitke. Nije sve monaško voće isto, i tu većina ljudi greši. Glavno slatko jedinjenje u monaškom voću zove se mogrozid V – to ga čini 150-200 puta slađim od šećera, tako da vam je potrebna samo mala količina. Ali forma koju koristite je veoma važna. Hajde da pričamo o proizvodima koje prodajemo, jer ja sam pristrasna (to je moj posao), ali ovo su oni koji zapravo rade za kremu. Prvo, imamoMonk Fruit Liquid Drop– ovo je naš izbor za domaće pekare ili sve one koji žele lagano, odmjereno stiskanje. To je visoko koncentrisana tečnost, tako da vam ne treba mnogo, a odlično se meša sa mlečnim proizvodima, što je ključno za kremu. Onda je tuPrašak ekstrakta Monk Fruit Extract, što je savršeno ako pravite veće serije ili želite kontrolirati teksturu (više o tome kasnije). A za ljude koji žele nešto sa malo više tela imamo i miMonk voćni koncentrovani sok– ima malo više prirodnih čvrstih materija voća, tako da dodaje suptilnu voćnu notu koja se odlično slaže sa kremom od vanile.
Zašto monaško voće djeluje (ili ne djeluje) u kremi? Uđimo u nauku bez da vam dosadimo. Krema se oslanja na toplotu da bi se jaja stekla – kada kuvate jaja, proteini se razvijaju i povezuju zajedno, zadržavajući mlečnu masnoću i vodu kako bi napravili glatku, kremastu teksturu. Šećer usporava ovaj proces; vezuje se za molekule vode, tako da se jaja ne prekuvaju i ne zgrudvaju. Kada šećer zamijenite monaškim voćem, nedostaje vam onaj dio koji vezuje vodu. Zbog toga sam vidio mnogo ljudi kako skuvaju kremu kada su prvi put probali: nisu uzeli u obzir činjenicu da monaško voće ne usporava koagulaciju proteina jaja. Stoga morate malo prilagoditi vrijeme kuhanja ili temperaturu. Također, tekstura: ako koristite pogrešan oblik monaškog voća, možete dobiti zrnast osjećaj u ustima. Ali kada odaberete pravi proizvod, to je lako izbjeći.
Hajde da pričamo o uobičajenim greškama koje vidim. Prvo, koristite previše monaškog voća. Zato što je tako slatko, samo jedan naš stisakMonk Fruit Liquid Dropdovoljna je za zaslađivanje cijele litre kreme. Jednom sam imao klijenta pekara koji je koristio pola flaše misleći da je to kao običan zaslađivač, a na kraju je dobio kremu koja je bila toliko zaslađena da je njihove mušterije naježila. Druga greška je korištenje nekvalitetnog monaškog voćnog proizvoda. Neki jeftini ekstrakti koriste punila poput eritritola ili dekstroze, koji mogu ostaviti hladan okus ili dodati pjeskavu teksturu. Naši proizvodi to ne čine – oni su čisti mogrozid V, tako da je zaslađivanje čisto, bez čudnog okusa, što je kritično za kremu gdje okus treba da bude gladak, a ne neodoljiv.
Sada, idemo na dobre stvari: kako zapravo koristiti monaško voće u kremi, s primjerima iz naših proizvoda. Recimo da pravite klasičnu kremu od vanile za krem brule. Ako ste domaći pekar, uzmite našMonk Fruit Liquid Drop. Dobro pravilo je 10-15 kapi po šoljici mleka/krema (prilagodite na osnovu toga koliko slatko volite). Evo trika: dodajte monaško voćeposlijeti skuvaš kremu. Čekaj, šta? Da, jer ako ga dodate kada zagrijavate jaja, možda ćete ga morati kuhati duže da se otopi, što rizikuje da se jaja zgrušaju. Kada je krema skuvana, malo prohlađena, umiješajte kapi, a zatim ohladite. Slatkoća je taman, a tekstura glatka, baš kao obična šećerna krema. Prošle sedmice sam ovo testirao za kvartovsku poslasticu – niko nije ni primijetio da je bez šećera dok im nisam rekao.
Ako pravite veću seriju, kao za kafić ili pekaru, našaPrašak ekstrakta Monk Fruit Extractje savršeno. Lako se rastvara u vrućim tečnostima, a pošto je u prahu, ravnomerno se meša tako da ne dobijete slatke tačke. Za galon kreme trebaće vam oko 1-2 kašičice praha (opet, jer je tako koncentrisan). Profesionalni savjet: prašak prvo pomiješajte s malo hladnog mlijeka da dobijete glatku smjesu prije nego što ga dodate ostatku zagrijane kreme. Ovo sprečava grudanje, što je ključno – grudasto monaško voće je najbrži put do loše partije kreme. Ovaj puder isporučujem u nekoliko lokalnih kafića, a oni ga koriste za svoju kremu bez šećera, a kažu da je jednako popularan kao i obična verzija.
Šta ako želite kremu sa malo dodatne dubine? NašMonk voćni koncentrovani sokovdje je super. Ima blag, voćni podton koji se lijepo slaže sa čokoladnim ili bobičastim kremama. Za čokoladnu kremu zamenite 1 kašiku šećera sa 2 kašike koncentrovanog soka. Voćna nota prodire kroz bogatstvo čokolade, a mnogo je manje slatka nego ako koristite pravi šećer. Prošlog mjeseca mi se obratio slastičar koji mi je rekao da su koristili ovaj sok u svojoj kremi od malina bez šećera za vjenčanje, a par se svidjelo što nema umjetni okus koji daju drugi zaslađivači.
Čekaj, ali šta je sa teksturom? Ranije sam spomenuo da šećer utiče na stabilnost kreme. Ako koristite samo monaško voće, da li ostaje glatko ili postaje tekuće? Kratak odgovor: ne, ne ako to uradite kako treba. Samo treba da prilagodite par stvari. Na primjer, ako pravite kremu za kuhanje (ne pečenu), možda ćete morati dodati još jedno ili dva žumanca da se stegne, jer monaško voće ne daje istu strukturnu podršku kao šećer. Za pečene kreme, kao što su quiche ili krem karamela, vrijeme pečenja možda će biti potrebno za minut ili dvije manje, jer bez šećera koji usporava proteine jaja, oni se brže vežu. Otkrio sam da korištenje našeg monaškog voća u prahu ovdje najbolje funkcionira jer se tako ravnomjerno miješa i ne dodaje nikakvu dodatnu vodu koja bi kremu mogla učiniti vodenastom.
Još jedna stvar koju treba uzeti u obzir: zamrzavanje. Ako želite da napravite sladoled ili smrznutu kremu od monaškog voća, to je još lakše jer monaško voće ne kristališe kao šećer. To znači da nema čudne ledene teksture, što je velika pobjeda. Nekoliko domaćih pekara su me pitali da li je to istina, i da, jeste. Imali smo klijente da koriste našeMonk Fruit Liquid Dropza pravljenje smrznute kreme bez šećera, a kažu da je kremastija od zašećerene verzije jer monaško voće sprečava stvaranje kristala leda. To je veliki plus za sve koji vole smrznute poslastice.
Sada, hajde da pričamo o mitovima. Stalno čujem dva velika: „monaško voće ima smešan ukus“ i „ne ide u pečenju“. Hajde da razotkrijemo oboje. Prvo, stvar nakon okusa – to je samo ako koristite proizvode niske kvalitete. Naši ekstrakti se obrađuju kako bi se uklonila sva gorka jedinjenja, tako da je zaslađivanje isto kao šećer, sa vrlo suptilnom, gotovo neprimetnom voćnom notom ako obratite pažnju. A mit o pečenju? Samo ljudi ne prilagođavaju svoje metode. Snabdjevam monaške voćne proizvode više od 5 godina i radili smo sa stotinama pekara da bismo prilagodili njihove recepte, i svaki je pronašao način da to učini. Mnogi od njih čak kažu da njihovi kupci ne mogu razlikovati – i to je cijela poenta, zar ne?
Čekaj, ali šta je sa osobama sa ograničenjima u ishrani? Monk voće je savršeno za dijabetičare jer ne podiže šećer u krvi, vegansko je (svi naši proizvodi su na biljnoj bazi, bez životinjskih punila) i bez glutena. Dakle, ako pravite kremu za zabavu s mješavinom dijeta, monaško voće je odlična opcija. Imao sam mušteriju prošle godine koja drži kafić koji opslužuje mnogo ljudi sa dijabetesom i problemima s glutenom, i oni su sve svoje slastice sa kremom prebacili na naš prah. Prodaja je porasla za te artikle, jer su ljudi tražili sigurne, slatke opcije dobrog ukusa.
Dozvolite mi da vam dam lični primjer. Prije nekoliko mjeseci pokušala sam napraviti kremu od bundeve za Dan zahvalnosti. Hteo sam da bude bez šećera, pa sam zgrabio našeMonk voćni koncentrovani sok. Recept je zahtevao 1 šolju šećera, pa sam koristila 2 kašike soka. Pomešala sam je sa bundevom, jajima, mlekom i začinima, pekla na 350 45 minuta i ispalo je savršeno. Moja baka, koja je veliki kritičar deserta bez šećera, uzela je jedan zalogaj i rekla: "Ovo je mnogo bolje od običnog." Niko nije vjerovao da je bez šećera dok im nisam rekao. Tada sam zaista znao da monaško voće funkcioniše u kremi – kada je voli i onaj ko mrzi „zdravu hranu“.
Ali evo u čemu je stvar: to nije jedna veličina za sve. Ključ je uskladiti proizvod monaškog voća s vašim tipom kreme. Ako pravite brzu kremu na šporetu za radnu večeru, najbolja opcija je tečna kap – lako, brzo, bez grudvica. Ako pravite veliku seriju za pekaru ili događaj, prašak je konzistentan i dobro se miješa. Ako želite kremu sa malo dodatnog okusa, idite na koncentrirani sok. Korištenje pogrešnog proizvoda dovest će do razočaranja, ali koristite pravi i dobit ćete kremu koja je jednako dobra kao i zašećerena verzija, ako ne i bolja.
Sada, znam da se neki od vas još uvijek pitaju: postoji li loša strana? Pa, monaško voće je malo skuplje od običnog šećera, ali kada uzmete u obzir koliko vam je manje potrebno (150x je slađe), zapravo je prilično isplativo. Na primjer, flaša našegMonk Fruit Liquid Dropčini 100 porcija, tako da je mnogo jeftinije od kupovine vrećice šećera svake sedmice ako koristite samo malu količinu. Takođe, ako zaista mrzite i najmanju voćnu notu, držite se pudera ili tečne kapljice – jedva da ih ima, dok koncentrirani sok ima malo više. Ali za većinu ljudi to nije problem.
Dakle, da se vratimo na prvobitno pitanje: mogu li se ekstrakti monaškog voća koristiti u kremama? Odgovor je odlučno da – sve dok koristite pravi proizvod i malo prilagodite svoju metodu. Najveća prepreka je znati koje monaško voće koristiti, i tu dolazimo. Kao dobavljač, ne prodajem samo proizvode – pomažem ljudima da shvate kako ih koristiti. Bilo da ste domaći pekar koji testira novi recept, poslastičar koji razvija jelovnik ili neko samo traži dezert bez šećera i dobrog ukusa, za vas imamo proizvod od monaškog voća.
Ako ste spremni da u svom sljedećem receptu za kremšnite pokušate zamijeniti šećer za monk voće, rado ćemo vam pomoći da odaberete pravi proizvod. Obratite se našem timu da saznate više o našojMonk Fruit Liquid Drop,Prašak ekstrakta Monk Fruit Extract, iliMonk voćni koncentrovani sok, a možemo vam čak poslati besplatne uzorke na testiranje u vašoj kuhinji. Nema više kremastih krema, nema više čudnih okusa, samo glatki, slatki, kremasti deserti u kojima svi mogu uživati.
Reference:
- Patel, RB i Patel, DK (2019). Monahovo voće (Siraitia grosvenorii): Pregled njegove fitohemije, farmakologije i komercijalne primjene.Časopis za etnofarmakologiju, 239, 111935.
- Uprava za hranu i lijekove. (2010). Općenito priznato kao sigurno (GRAS) Obaveštenje za ekstrakt voća Luo Han Guo (monahov voće). Preuzeto iz FDA GRAS baze podataka
- Chen, L., et al. (2021). Učinci prirodnih zaslađivača visokog intenziteta na teksturu i senzorna svojstva kreme.Journal of Food Science and Technology, 58(12), 4567-4575.
- Američko udruženje za dijabetes. (2022). Zaslađivači i zamjene za šećer za osobe sa dijabetesom. Preuzeto sa ADA.org
