S obzirom da su potrošači oprezni prema dodanim šećerima, SweetStevia nastavlja širiti okvir – koristeći svoje duboko znanje o sastojcima i primjeni kako bi iznio rješenja za rješavanje ključnih nedostataka u formulaciji. Najnoviji dodatak, aluloza, ilustruje ovu posvećenost, nudeći jedinstvenu sinergiju sa zaslađivačima eritritola i stevije kompanije.
P. Zašto unositi alulozu u naš portfelj zaslađivača?
Smanjenje šećera rijetko je lako. Ne postoji jedinstveno rješenje koje odražava funkcionalnost i okus šećera, tako da imamo više alata na raspolaganju znači da imamo robusnija rješenja koja možemo ponuditi našim kupcima.
P: Gde vidite da aluloza ima najveći uticaj?
Otkrili smo da je aluloza odličan partner eritritolu. Oni se međusobno nadopunjuju na mnogo načina, omogućavajući nam da postignemo veće redukcije šećera dok stvaramo gotove proizvode poboljšanog okusa i teksture. To je zaista slučaj da dva sastojka postižu više od zbira svojih dijelova!
P. Zar eritritol i aluloza nemaju mnogo sličnosti?
To je istina. Imaju slične profile okusa{1}}kao šećer, a njihov intenzitet slatkoće je također otprilike isti – 70% od šećera. Na panelima US Nutrition Facts smatraju se ugljikohidratima – tako da oba podržavaju formulacije bez-dodatog šećera- – i nijedan zaslađivač nema značajan utjecaj na glikemijski odgovor.
Međutim, postoje značajne razlike. Neki su prilično suptilni. Eritritol je poliol bez-kalorije koji se može naći u prirodi. Aluloza, rijedak šećer, ima mali kalorijski utjecaj na formulacije sa 0,4 kcal/gram – otprilike 90% manje kalorija od šećera. Eritritol takođe ima blagu prednost kada je u pitanju probavna tolerancija, iako oba imaju dobre rezultate u tom pogledu.
Ostale razlike – posebno oko funkcionalnosti u pekarskim i mliječnim aplikacijama – vrlo su komplementarne, što rezultira gotovim proizvodima poboljšanog okusa, teksture i vizualnog izgleda.
P: Počnimo sa pekarom. Koje sinergije vidite u ovim formulacijama?
Kombinacija eritritola i aluloze pomaže popuniti neke važne funkcionalne praznine. Na primjer, dok polioli poput eritritola ne doprinose smeđenju, aluloza učestvuje u Maillardovoj reakciji, dajući zlatno-smeđu boju koju očekujemo u većini pečenih proizvoda. Aluloza također ima jak afinitet prema vodi, što rezultira mekšom i nježnijom teksturom peciva.
Zajedno korištenje dva zaslađivača također omogućava dublje smanjenje šećera. I aluloza i eritritol imaju granice uključivanja koje se razlikuju ovisno o primjeni. Kada ih koristimo zajedno, možemo zamijeniti više šećera i postići veće smanjenje kalorija u odnosu na bilo koji zaslađivač sam.
Postoje čak i prednosti slatkoće i okusa kada se miješaju aluloza i eritritol. U našem radu na aplikaciji, bilo da se radi o kolačima, kolačićima ili mafinima, gotov proizvod je bio boljeg okusa, izgledao je bolje i imao bolju teksturu kada smo uparili eritritol i alulozu.
P. Svaki zaslađivač ima svoj jedinstveni profil ukusa. Kako se porede eritritol i aluloza?
Oboje imaju sličan profil ukusa kao i šećer, ali eritritol može doneti neki efekat hlađenja u određenim primenama, uključujući pekarske proizvode i konditorske proizvode. Uključivanje eritritola i aluloze u formulu minimizira taj osjećaj i rezultira poboljšanim ukupnim senzornim iskustvom.
Efekat hlađenja eritritola može biti pozitivan. Ako imate formulaciju sa malo gorčine-na kraju, ta svojstva hlađenja često pomažu prikrivanju zaostalih nota – čak i kada u formuli ima malo aluloze.
Eritritol i aluloza donose sinergiju slatkoći
Dobra poenta. Ovo se pojavljuje u-proteinskim formulacijama – ili zaista, svaki put kada imate sastojak koji daje percepciju gorčine tokom druge polovine osjetilnog iskustva. Malo je kontraintuitivno. I aluloza i eritritol imaju prilično brz početak slatkoće i vrlo malo zadržavanja slatkoće, tako da ne biste očekivali da će imati mnogo uticaja na gorčinu ili oporost na{4}}kraju. Međutim, efekat hlađenja eritritola pruža prednost maskiranja okusa, posebno kada je mješavina zaslađivača pažljivo izbalansirana kako bi pružila hlađenje s odgovarajućim vremenskim profilom.
P. Koje druge primjene su dobri kandidati za mješavine zaslađivača eritritol-aluloze?
Veoma su sinergični u smrznutim desertima i sladoledima, zahvaljujući dva ključna svojstva: depresiji{0}}tačke smrzavanja i topljivosti. Depresija tačke smrzavanja je ono što čini sladoled moguć za hvatanje. Uobičajeno, šećer ispunjava ovu ulogu, ali u sladoledu sa smanjenim-šećerom to je obično eritritol. Aluloza je mnogo rastvorljivija od eritritola. Uključite previše eritritola u recept za sladoled i on će se kristalizirati, poništavajući cijelu svrhu korištenja za depresiju{6}}tačke smrzavanja. Međutim, kada koristimo kombinaciju ova dva zaslađivača, možemo zamijeniti više šećera u formuli i i dalje imati kremastu poslasticu koja se može uzeti.
Kremast je toliko važna u smrznutim desertima i sladoledima – a mnogi sastojci mogu utjecati na to osjetilno iskustvo. Na primjer, eritritol može poboljšati kremastost i poboljšati opći osjećaj u ustima. To je jedna od njegovih iznenađujućih prednosti.
P. Šta je sa stevijom? Da li vam je potreban zaslađivač visokog{1}}intenziteta kada koristite i alulozu i eritritol?
Tipično, da. Ni aluloza ni eritritol nemaju intenzitet slatkoće šećera. Tu se okrećemo steviji da popunimo prazninu u slatkoći. Naravno, percepcija slatkoće nije samo intenzitet; tajming, ili vremenska slatkoća, takođe je važan.
I aluloza i eritritol imaju prilično brz početak slatkoće. Ovo ih čini komplementarnim sa stevijom, kojoj obično nedostaje-slatkost. Kada koristimo tri zaslađivača zajedno, stvaramo uravnoteženiji profil slatkoće.
Sa alulozom, imate manje vremena do maksimalne slatkoće u odnosu na saharozu. Drugim riječima, slatkoća nestaje brže. Eritritol je malo drugačiji: ima sličan rani početak slatkoće i maksimalnu slatkoću koja brzo nestaje. Ali onda, ima drugo, manje povećanje intenziteta slatkoće prije nego što potpuno nestane. Spajanje aluloze i eritritola ujednačava slatkoću. Zatim, kada dodamo malu količinu stevije u sistem zaslađivanja, još se više približavamo vremenskom profilu slatkoće šećera. Završni efekat hlađenja eritritola upotpunjuje sliku, pomažući da se prikrije dugotrajna slatkoća koju ponekad vidimo kod stevije.
